RADIOlogie: Mit Scharf oder ohne?

Negativbild einer Chili-Schote in Nahaufnahme

Es tut uns weh und doch macht es uns glücklich. Die Maya haben es als Waffe verwendet und heute taucht es auf an der Imbissbude unseres Vertrauen, manchmal auch bei uns zu Hause. An Karneval haben wir es euch samt Gegenmitteln probieren lassen: Scharfes Essen.

In jeder Ausgabe der Radiologie, der Wissenschaftssendung bei bonnFM, durchleuchten wir ein spannendes Thema. Hier haben wir für euch die Inhalte, Quellen und Statistiken zu unseren Beiträgen aufbereitet. Ihr könnt die Sendung hier nachhören.

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Die Scoville-Skala

Die Scoville Skala gibt an, in welchem Verhältnis ein Stoff verdünnt werden muss, damit von seiner ursprünglichen Schärfe nichts mehr zu schmecken ist. Früher haben Versuchspersonen die unterschiedlichen Verdünnungsstufen selbst probieren müssen, heute gibt es chemische Verfahren um die Konzentration des scharfen Stoffs Capsaicin zu bestimmen. Diese Ergebnisse können in Scoville Einheiten umgerechnet werden. Eine Gemüsepaprika erreicht so einen Wert von bis zu 10, Tabasco Sauce bis zu 5000 und das Pfefferspray der Polizei bis zu etwa fünf Millionen Scoville.

Wie schmecken wir scharf?

Um die physiologische Seite des Scharfschmeckens zu erkunden, haben wir mit dem Bonner Physiologen Prof. Valentin Stein gesprochen: Schärfe ist physiologisch gesehen keine Geschmacksrichtung, sondern ein Empfinden von Schmerz. Der Rezeptor für Schärfe ist ein Hitze-und Schmerz-Rezeptor, welcher vom Capsaicin aktiviert wird. Auch Minz-Bonbons können ein Gefühl von Schärfe erzeugen, allerdings fühlt sich dabei der Mund eher kalt an, weil das Mentol einen Kälte-Rezeptor aktiviert. Da Capsaicin fettlöslich ist, empfiehlt es sich, etwas fetthaltiges wie Milchprodukte zu sich zu nehmen, um den Schmerz zu lindern. Langfristig kann man aber auch trainieren scharf zu essen, da sich bei häufigem Genuss von scharfem Essen einige Nervenzellen zurück ziehen, sodass man weniger empfindlich auf die Schärfe reagiert.

Chili als Waffe

Dass Chili für untrainierte Esser gefährlich sein kann, ist bekannt – doch besteht eine echte Gefahr für die Gesundheit, wenn man sich mehr Schärfe vornimmt, als man gewöhnt ist? Kann man besonders scharfes Chili vielleicht sogar als Waffe verwenden? Und wenn ja, wie?

Tatsächlich sollen schon die Mayas ihre Gegner mit geworfenen Chilischoten in die Flucht geschlagen haben und den Rauch von brennendem Chili als Foltermethode verwendet haben. Dass Chilischoten aber an sich nicht so gefährlich sein können, weiß jeder, der schon einmal welche in der Hand hatte. Da passiert nicht viel – man sollte sich aber die Hände waschen, bevor man sich mit den chilibesudelten Händen aus Versehen die Augen reibt.

Schärfe aber als richtige „Waffe“ einzusetzen, ist absolut möglich. Dazu braucht man aber was „Stärkeres“, am Besten Capsaicin im Konzentrat. Pfeffersprays bestehen teilweise zu 11% aus Capsaicin. Ein kleiner Treffer ins Gesicht reicht da bereits aus, um Getroffene für mehr als eine Viertelstunde auf den Boden zu befördern. Aber auch überall sonst auf der Haut ist das Konzentrat so potent, dass es starke Schmerzen verursacht und deswegen wird es auch so oft als non-lethales Kampfmittel verwendet. Eine legal umstrittenere Version desselben wird auch mit speziellen Gewehren als Pfefferkugeln verschossen. Sie platzen beim Aufprall – meist an Decken oder Überdachungen – auf und haben im Prinzip dieselbe Wirkungsweise wie das Spray, bloß können größere Mengen mit höherer Geschwindigkeit und auf längere Distanz verschossen werden. In Deutschland sind die Pfefferkugeln bei einer Neo-Nazi-Demonstration in Dresden 2011 verwendet wurden, in Amerika werden sie weitaus regelmäßiger verwendet. Die Gewehre haben dabei so viel Wucht, dass eine Studentin in Boston durch einen Treffer am Auge umgekommen ist. Tödlich war dabei aber nur die Wucht des Geschosses – nicht das Capsaicin.

Capsaicin in der Medizin

Wenn wir scharf essen, wird uns automatisch heiß. Woran das liegt und wie man diesen Effekt medizinisch nutzen kann, hat uns Frau Andrea Forst-Raasch von der Hofgarten Apotheke beantworten können.

Capsaicin heißt der Stoff, der für dieses Phänomen verantwortlich ist. Er ist unter anderem in scharfen Paprikaschoten enthalten und spricht schmerzempfindliche Rezeptoren in unserer Haut an. Seine Eigenschaften, also die Anregung der Durchblutung und das Empfinden von Hitze, macht sich die Medizin bei Muskelverspannungen und -verkrampfungen zu eigen. Capsaicin wird daher vor allem im äußeren Bereich, in Form von Salben, Wärmepflastern und Cremes angewandt.

Trägt man eine solche Salbe auf eine verkrampfte Stelle auf, leitet der Reiz, den das Capsaicin abgibt, den eigentlichen Schmerz ab. Durch eine verstärkte Durchblutung lockert sich der Muskel und die Hitze, die das Capsaicin dem Körper vermittelt, sorgt für einen Ausgleichsreiz zum eigentlichen Schmerz.

Nebenwirkungen gibt es natürlich auch. Empfindliche Hauttypen reagieren besonders stark auf den Einsatz von Capsaicin und können Rötungen aufweisen. Falls die entsprechende Salbe oder das Pflaster zu sehr brennt, empfiehlt es sich, die betroffene Stelle abzuwaschen. Dabei sollte man Capsaicin niemals mit Wasser entfernen, da der Stoff nicht wasserlöslich ist. Stattdessen rät Frau Forst-Raasch zu ölhaltigen Substanzen, Milch, oder Alkohol.

Aber auch im Essen erbringt Capsaicin eine besondere Wirkung. Wenn man früher in eine Gegend kam, in der man sich mit den kulinarischen Gegebenheiten nicht auskannte, würzte man scharf. Die Schärfe des Capsaicins hat eine antibakterielle Wirkung auf potenzielle Krankheitserreger und konnte somit Krankheiten vorbeugen. Dennoch gilt scharfes Essen nicht als Wundermittel, das zu einem langen Leben verhilft. Wer gern scharf isst, darf das ruhig weiterhin tun, sollte aber wissen, was er sich selbst zumuten kann. Der Effekt, den Capsaicin auf der Haut hat, hat es auch im Darmtrakt und kann daher zu Schmerzen bei der Verdauung führen.

Die schärfste Currywurst Bonns

Bei scharfem Essen denkt man natürlich klassisch an Asien oder Mexiko, dabei kennt sich die deutsche Küche auch gut mit dem scharfen Genuss aus. Senf, schwarzer Pfeffer oder Meerrettich werden hier häufig in klassisch deutschen Gerichten verwendet. Und auch wenn ihre Zutaten nicht alle typisch Deutsch sind, so ist die Currywurst aus Deutschland nicht wegzudenken, was die zahlreichen Currywurstbuden überall nur bestätigen. Eine von ihnen ist auf dem Bonner Marktplatz Zuhause und seit acht Jahren stehen hier die Bonner zur Mittagszeit  Schlange: Der Engel Teufel-Imbiss. Hier kann der Kunde zwischen vier unterschiedlich scharfen Soßen wählen, erzählt uns Verkäuferin Tamara. Mit dem Rachenkitzler, gefolgt vom Chilibrenner, der Höllenpforte und dem Fegefeuer kann man seine Bratwurst hier toppen. Während man mit dem Rachenkitzler noch eine milde Variante von 30.000 bis 40.000 Scoville auf der Bratwurst hat, steigert sich die Scoville-Zahl bei dem Chilibrenner und der Höllenpforte noch mal um jeweils 40.000, bis man bei der Fegefeuersoße auf circa 250.000 Scoville kommt. Die Schärfe der feurigen Soßen basiert auf Habanero- und anderen Chilischoten.

Auch wenn die Chilisoßen mit der milderen Currysoße vermischt werden, hat sich so mancher schon am Fegefeuer verschätzt. Tamara hat schon gestandene Männer mit Tränen in den Augen am Engel Teufel stehen gehabt. Aus diesem Grund brauchen Kinder bei den scharfen Soßen hier eine Einverständniserklärung der Eltern. Kein Wunder, denn wie wir wissen, ist Schärfe ein Schmerz und kein Geschmack und somit könnte man den Verkauf scharfer Soße an Kinder vielleicht schon als Körperverletzung werten. Tamara hat aber auch schon Kiddies an ihrem Stand gehabt, die das Fegefeuer verputzt haben, als wär es einfach nur Ketchup und die mehr aushalten als so manche Erwachsene.

Verschiedene Arten der Schärfe

Ist scharf gleich scharf oder gibt es da Unterschiede? Man denkt bei scharfem Essen vielleicht als Erstes an Chili, aber Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch – auch das sind alles scharfe Zutaten. Den Unterschied machen die verschiedenen Wirkstoffe, die letzten Endes das Schärfegefühl auslösen. Je nachdem wird der Schmerz aber auch anders verursacht, bei Zwiebeln gelangen die Reizstoffe durch die Luft schon beim Schneiden in Augen und Nase und lösen dort das wohlbekannte Tränen aus.  Auch haben diese Stoffe verschiedene chemische Eigenschaften, das Allicin im Knoblauch zersetzt sich zum Beispiel beim Kochen.

Andere Länder, andere Schärfen

Italienisch, japanisch, tibetisch, türkisch oder griechisch? Wenn man in Bonn essen gehen möchte, hat man natürlich eine große Auswahl an Länderküche. Wir haben uns zwei Restaurants vorgenommen und dort typisch scharfe Gerichte gesucht.

Ganz besonders scharf ist das traditionelle Vindaloh, erzählte uns Ahmed aus der Küche bei Taste of India. Vindaloh ist eine scharfe Soße, die zum Marinieren von Huhn, Lamm oder anderem Fleisch verwendet wird. Die Schärfe basiert auf verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Piment, Nelken, allen voran aber der besonders scharfen Deggi Mirch, einer rundlich geformten Chili. Oft kommen Gäste ins taste of India, die allem Anschein nach keine Grenze mehr kennen und Vindaloh maximal scharf haben möchten. Ahmed hat sich in den Jahren seine eigene Technik zum Schärfen überlegt und fängt in solch speziellen Fällen an scharfen Pfeffer und verschiedene Chilis zu mischen. So entsteht ein Schärfegrad, den selbst manche dieser speziellen Gäste nicht mehr zu sich nehmen können.

Auch in der äthiopischen Küche gibt es das ein oder andere scharfe Gericht, wie uns Haile aus dem Roha an der Oxfordstraße erzählt hat. Dort kann man das traditionell äthiopische Essen Doro Wot bestellen. Doro bedeutet auf Amharisch Huhn, Wot etwa so was wie Eintopf oder Soße, also quasi ein Hühnereintopf. Das Fleisch bekommt seine Schärfe durch viel Berbere, eine scharfe äthiopische Gewürzmischung, die unter anderem Chili, Knoblauch, Ingwer und Basilikum enthält. Zusätzlich kommt noch eine scharfe Gewürzbutter hinzu und macht Doro Wot insgesamt zu einem der schärfsten Gerichte der äthiopischen Küche.

Experiment: Hausmittel gegen zu scharfes Essen

Wenn jemand zu scharf gegessen hat, gibt es verschiedene Hausmittelchen, die Abhilfe schaffen sollen. Um herauszufinden, was wirklich funktioniert, sind wir am Rosenmontag mit extra scharfen Mexikaner-Shots (Tomatensaft, klarer Schnaps, Chilisauce und Cayenne-Pfeffer), sowie Honig, Brot und Milch losgezogen. Diese drei Gegenmittel haben wir von willigen Jecken ausprobieren und benoten lassen:

Benotung der Wirksamkeit von Milch, Brot und Honig (vlnr) mit Noten von 1 (gut) bis 6 (schlecht).

Mit durchschnittlichen Benotungen von 1.4 (Milch), 3.3 (Brot) und 5.3 (Honig) liegt die kalte Milch klar vorne. Das liegt vor allem daran, dass Capsaicin gut fettlöslich ist und das Milchprotein Casein das „Abwaschen“ der Schärfe von den Rezeptoren begünstigt. Diesen Effekt unterstützte die Temperatur der Milch, weil unser Schärfeempfinden temperaturabhängig ist: Heißes schmeckt schärfer, Kaltes milder.